Les trésors fermentés du Maroc : Rayeb, Lben, Smen, Jben… des probiotiques naturels dans votre assiette !

On parle souvent des probiotiques dans les compléments alimentaires ou les yaourts industriels, vantés pour leur effet sur la digestion et l’immunité. Mais au Maroc, ces précieux micro-organismes sont déjà bien présents… dans nos traditions culinaires ! Rayeb, lben, jben ou encore smen : ces aliments fermentés typiquement marocains regorgent de probiotiques naturels, et font partie intégrante d’un patrimoine gastronomique et santé unique. Zoom sur ces aliments à la fois savoureux, nutritifs et scientifiquement intéressants.

Qu’est-ce qu’un probiotique ?

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants, principalement des bactéries lactiques, qui exercent un effet bénéfique sur la santé lorsqu’ils sont consommés en quantités suffisantes. Ils renforcent notre flore intestinale, améliorent la digestion, soutiennent l’immunité et peuvent même jouer un rôle dans la santé mentale via l’axe intestin-cerveau. Mais pour agir, ils doivent survivre au passage dans l’estomac et s’implanter (même temporairement) dans l’intestin.

1. Rayeb : le lait fermenté ancestral

Le rayeb, ou lait caillé, est un des probiotiques les plus simples et naturels. Il se forme en laissant reposer du lait cru ou bouilli dans un récipient couvert à température ambiante. La flore lactique naturelle fermente alors le lactose, produisant une texture épaisse et légèrement acidulée.

Bénéfices :

• Contient des bactéries lactiques vivantes (Lactobacillus, Streptococcus thermophilus).

• Aide à la digestion du lactose (intéressant pour les personnes intolérantes modérées).

• Riche en calcium, phosphore et vitamines du groupe B.

Comment le consommer ?
Tel quel avec un peu de semoule d’orge ou de pain complet, ou intégré dans un smoothie traditionnel avec dattes et amandes.

2. Lben : bien plus qu’un simple lait fermenté

Le lben, ou babeurre, est issu du barattage du rayeb pour en extraire le beurre. Ce liquide légèrement aigre et rafraîchissant est une boisson très populaire au Maroc, surtout pendant les journées chaudes et le mois de Ramadan.

Bénéfices :

• Source de ferments lactiques résiduels.

• Boisson hydratante avec des probiotiques modérés, idéale pour la flore intestinale.

• Pauvre en matières grasses et naturellement riche en électrolytes.

Astuce : À consommer bien frais, il peut aussi être utilisé pour attendrir la viande ou dans les pâtes à crêpes.

3. Jben : le fromage frais aux ferments subtils

Le jben, fromage frais maison, est obtenu par la coagulation du lait (souvent au citron ou au vinaigre) puis l’égouttage du caillé. Bien que plus acide que les fromages fermentés plus longs comme les bleus ou les tommes, il contient encore une part de micro-organismes actifs, surtout s’il est fait maison et non pasteurisé.

Bénéfices :

• Apporte des protéines de bonne qualité et du calcium.

• Contient des ferments lactiques vivants s’il n’est pas chauffé.

• Facile à digérer pour beaucoup de personnes.

Bon à savoir : Ajouter un peu de thym ou d’huile d’olive augmente sa valeur gustative et nutritionnelle.

4. Smen : le beurre rance… et bactérien !

Le smen est un beurre fermenté, salé, souvent affiné pendant plusieurs mois voire années. Ce produit traditionnel est utilisé pour parfumer les plats (couscous, harira, rfissa…) et possède une forte concentration de composés aromatiques issus de la fermentation.

Bénéfices :

• Contient des bactéries et levures issues de la fermentation anaérobie.

• Riche en acides gras à chaîne courte et en composés bioactifs.

• A un potentiel antioxydant et antimicrobien selon certaines études.

À noter : Très salé et gras, il doit être consommé avec modération.

Pourquoi privilégier les probiotiques naturels ?

Contrairement aux produits industriels, les aliments fermentés traditionnels marocains sont souvent :

• Moins transformés, sans additifs.

• Riches en micro-organismes diversifiés, bénéfiques pour l’équilibre intestinal.

• Accessibles, économiques et faciles à préparer à la maison.

Des études suggèrent même que les probiotiques issus d’aliments fermentés sont souvent mieux tolérés et plus efficaces à long terme pour améliorer la diversité du microbiote que certains suppléments.

Une richesse culinaire… et fonctionnelle

Rayeb, lben, smen, jben… bien plus que des aliments de terroir, ce sont de véritables alliés santé. En les intégrant régulièrement à l’alimentation, on participe à nourrir son microbiote intestinal, ce “deuxième cerveau” encore trop souvent négligé. Redonner leur place à ces produits, c’est renouer avec une tradition vivante… et scientifiquement pertinente.

Conseils pour en tirer le meilleur

• Préférez les versions artisanales, non pasteurisées.

• Conservez-les au frais, mais évitez le surgelé qui détruit certains ferments.

• Associez-les à des fibres prébiotiques (céréales complètes, légumes) pour nourrir la flore.

Camil Regragui